A PARCERIA

Foi buscando por especiarias que encontrei a loja online da Grão-Vizir Masalas & Especiarias, o encanto com os produtos foi tanto, que não me contive e fizemos uma boa compra. Compramos o básico como pimentas do reino, coentro, cominho, aos menos populares como a pimenta de sichuan e o cardamomo. Mas o que mais me impressionou e me inspirou foram as Masalas, tema tão pouco explorado aqui no Brasil e de grande importância cultural e gastronômica.

A ideia da parceria veio instantaneamente ao receber a mercadoria. Os produtos eram realmente selecionas e feitos com tanto carinho e detalhe que nos lembrou nossa própria maneira de trabalhar. Em seguida entramos em contato e foi assim que conheci o Marcelo Nastari, o idealizador da Grão-Vizir. Na postagem de hoje, vamos contar um pouquinho da sua história e claro, dar entrada ao fascinante mundo das Masalas.

A GRÃO-VIZIR

A Grão-Vizir Masalas & Especiarias nasceu de um sonho acalentado por seu idealizador, Marcelo Nastari. Antes mesmo de se tornar advogado, militante na área de Direitos Humanos, a cozinha sempre esteve presente nos encontros de sua família mezzo italiana, “mei’minerinha”. Fazia parte de seu dia a dia e dos encontros com amigos. No começo dos anos 2000, encantou-se com os pratos indianos, sempre perfumados com especiarias e masalas.

Despretensiosamente em seu tempo livre, desenvolvia pesquisas, estudava receitas e, aos poucos, foi criando suas próprias masalas. Em 2005, foi um pouco além da família e dos amigos: passou a comercializar suas masalas – em caixas de madeira, por ele decoradas – em uma charmosa feira de arte e artesanato na Praça dos Omaguás, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. As encomendas cresciam e, quando se deu conta, dedicava-se mais às especiarias e masalas do que ao Direito, sua principal atividade até então.

Em meados de 2008, resolveu abandonar definitivamente a advocacia para se tornar um empreendedor. Seu passo seguinte foi escolher um local que casasse a doçura de uma canela, com a picância de uma cayena e a envolvência de um cardamomo. Não focou num ponto comercial nos moldes convencionais. O local, assim como as especiarias, tinha que ser selecionado. A turbulência de São Paulo pedia a calma de uma rua toda arborizada e cheia de sabiás, maritacas e bem-te-vis. O espaço, como as masalas, devia mesclar culturas gastronômicas, unir o rústico ao aconchegante e acolher seus visitantes à primeira vista, ao primeiro aroma, ao primeiro sabor…

Em maio de 2010, foi inaugurada a loja da Grão-Vizir na Vila Romana, em São Paulo. Desde então, nela são desenvolvidos e comercializados produtos gastronômicos, que têm por fio condutor as masalas – termo, de origem indiana, que pode ser traduzido como mistura de duas ou mais ervas e especiarias. No leque de produtos muitos são os idiomas: indiano, italiano, árabe, português… lá são encontradas: especiarias, ervas desidratadas, chás, cafés, couscous, azeites, mel, geleias e chutneys exóticos, pimentas, utensílios para chá, café e cozinha, dentre outros.

O grande diferencial da Grão-Vizir são os produtos concebidos pelo próprio Marcelo: masalas, calda de vinho e especiarias, bolos com castanhas, frutas secas e especiarias, mix de frutas secas com mel e alecrim e antepastos.

Todo o cuidado na escolha dos produtos e na criação da loja física também se estende às embalagens e à loja virtual. Com mais de 3 anos de existência da loja em São Paulo, a Grão-Vizir não se cansa de aprimorar a qualidade dos produtos e torná-los o mais facilmente acessíveis ao público. Estar atento à diversidade cultural gastronômica, ao ser humano e ao meio ambiente, assim como buscar as mais variadas possibilidades gustativas e olfativas, são valores intrínsecos à sua existência.

MASALAS: UMA PITADA DE ESPECIARIAS, UM BOCADO DE ERVAS

A explosão de sensações que uma irrisória porção de um vegetal propicia é algo tão intrigante quanto antigo. As ervas e especiarias desempenham um dos papéis mais relevantes dentro da história da alimentação, para não dizer da própria humanidade. Para além da gastronomia, sua importância é notável em vários campos: medicina, saúde, religião, economia e até na geopolítica.

Dentro do mundo cristão, o Antigo Testamento descreve passagem em que a Rainha de Sabá fica maravilhada com os feitos e a sabedoria do Rei Salomão. Em sinal de admiração o presenteia com “(…) cento e vinte talentos de ouro, e muitíssimas especiarias, e pedras preciosas; nunca veio especiaria em tanta abundância, como a que a rainha de Sabá deu ao rei Salomão” (Primeiro Livro de Reis (10:1-13)).

Na medicina, um importante documento histórico, escrito há mais de 3.500 anos, foi adquirido em meados do século XIX pelo estudioso alemão Georg Ebers. Desde então chamado de Papiro de Ebers, é considerado um dos primeiros tratados médicos e o mais importante da medicina egípcia antiga. Nele, as especiarias serviam de base para a preparação de mais de 700 fórmulas medicamentosas.

No cotidiano dos egípcios, 1700 a.C, as especiarias já estavam presentes. Numa escavação em sítio arqueológico localizado na Síria de hoje (Mesopotâmia de ontem) foram encontrados fragmentos de cravos no que teria sido a cozinha de uma casa comum.

MASALAS

Em muitas cozinhas, nota-se que, assim como já ocorrera com as medicinas tradicionais, não se tardou a combinar e introduzir cotidianamente um mesmo punhado de sementes, cascas de árvores ou botões de flores secos em um determinado prato. Estas combinações, com o tempo, tornaram-se características de um local, de uma região.

É na Índia, país incrustado no maior celeiro de especiarias do mundo (sudeste asiático), que surge o termo masala. Em português, traduz-se como mistura de especiarias, ervas, temperos. Pode designar uma mistura seca (como o Garam Masala), uma pasta (Green Masala), uma bebida (Tchai Masala) ou mesmo um prato temperado (Murgh Masala).

A difusão das masalas – em especial, a mistura seca – é muitas vezes relacionada às grandes navegações e ao domínio dos reinos ocidentais (como, Inglaterra e Portugal) sobre a Índia. A profusão de especiarias, o fascínio pela culinária indiana e a propagação do comércio pelo mundo fizeram com que as embarcações incluíssem entre os produtos as misturas de especiarias.

O caso clássico é do Curry, em Portugal chamado de Caril. Equivocadamente, esta masala foi por muito tempo – e ainda hoje é – vista como algo único e que resume a cozinha indiana. Tendo, como base, cúrcuma, pimenta do reino, cominho e gengibre, o Curry é somente um dos tipos de masala e a variedade das receitas é imensa; sua suposta unanimidade é mais uma criação do ocidente do que propriamente uma presença necessária nos pratos indianos.

Quem acha que o curry é único de norte a sul, ignora o Kashmir Masala, oriundo da Caxemira, e o Panch Phoron Rajasthani, vindo do Rajastão. Ignora, também, que cada família tem o seu Garam Masala e o seu segredo para o preparo do Tchai. A diversidade é a tônica da culinária indiana e seus masalas nada mais são que o reflexo desta diversidade. O leque de alimentos e de especiarias disponíveis em cada região, as influências religiosas ou mesmo a filosofia de vida adotada são alguns dos fatores determinantes para o uso e combinação das especiarias.

MASALAS PELO MUNDO

Para além das fronteiras da Índia, a ideia de masala se espraia por vários cantos. No mundo árabe, pela localização e importância histórica no comércio de especiarias, é grande a quantidade de misturas já consagradas: Zaatar, La Kama, Harissa, Ras el Ranout e Berbere são alguns exemplos.

Na região mediterrânea, é mais frequente o uso e a combinação de ervas, como: Fines Herbes, Ervas de Provence e Bouquet Garni, ou até mesmo o Pesto italiano. A Quatre Épices francesa e a Apple Pie Spice inglesa são típicas misturas de especiarias europeias.

Barbecue e Cajun Spice Mix são, em geral, úmidas e dão o tom da cozinha mais ao sul dos Estados Unidos. No Chile, os índios mapuches criaram o apimentado Merken. No Brasil, Chimichurri (comum no sul do país, além de Uruguai e Argentina) e tempero baiano (presença certa nas feiras populares) são exemplos de masalas secas.

USANDO AS MASALAS

Tradicionalmente, as masalas são confeccionadas juntamente com a execução do prato a ser degustado, para que sabor e aroma sejam apreciados no seu ápice. Isto porque, diante da volatilidade dos óleos essenciais, moagem, aquecimento, exposição à luz e interações químicas (com o ar, água ou outros ingredientes) são determinantes para alteração das propriedades organolépticas, isto é: cor, brilho, odor, sabor e textura.

O preparo de uma masala implica a limpeza das especiarias e ervas, retirando-se partículas inertes. Em seguida, a torra deve respeitar a ordem de adição dos ingredientes. Por fim, após o resfriamento natural, dá-se o processo de moagem. Uma granulação maior ou menor define o limite entre o sucesso e o fracasso. A pulverização excessiva leva à perda mais acelerada do aroma e do sabor. A maior granulação pode por em risco seus dentes.

O processo de preparação de uma masala e as dificuldades de acesso a algumas especiarias, muitas vezes, torna inviável ou desgastante sua confecção concomitantemente à elaboração de um prato. Para superar esta dificuldade, planejar a elaboração da mistura de especiarias ou recorrer à crescente oferta de boas masalas é uma forma de garantir o sucesso de sua aventura gastronômica.

www.graovizirespeciarias.com.br

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