Do Cacaueiro ao Chocolate

O chocolate é um dos alimentos mais prazerosos do mundo e aquele que mais satisfaz nosso desejo por algo doce no paladar. Seu sabor intenso e especial pode criar os mais deliciosos bolos, biscoitos, sorvetes e outras sobremesas e até mesmo pratos salgados.

O chocolate é, sem duvida, um dos produtos mais extraordinários da cozinha, e sua singularidade é notada tanto na qualidade própria do produto como na complexidade na hora de combina-lo com outros ingredientes. Devido a sua força e personalidade, o resto dos ingredientes gravita ao seu redor e em geral, nenhum consegue roubar-lhe o protagonismo.

Albert Adrià.

DE ONDE VEM

Theobroma Cacau L. 2

O chocolate é feito do fruto do cacaueiro, o Theobroma Cacao L. (Theo/Deus, Broma/Alimento), uma árvore nativa das regiões tropicais da América Central e do Sul. Através de pesquisas sabe-se que o cacau é utilizado a mais de 3500 anos. As civilizações Maia e Asteca tomavam e ofereciam aos Deuses uma bebida de cacau quente e amarga, misturada com pimentas e outros condimentos nativos.

Os Imperadores Astecas mantinham amplos depósitos de sementes de cacau e a utilizavam como fundos públicos.

Quando Cristóvão Colombo retornou do Novo Mundo, em 1502, trazendo sementes de cacau para o rei da Espanha, ninguém mostrou muito interesse por elas, somente 20 anos mais tarde, depois de conquistar o México, Fernão Cortez conseguiu introduzir o cacau na Espanha.

NA EUROPA

Foi o casamento de Luís XIII da França com Ana da Áustria o fato marcante para a difusão do chocolate na Europa, os monges espanhóis ofereceram chocolates de presente aos noivos. A corte francesa aderiu rapidamente à novidade, que chegou para transformar os hábitos dos nobres de toda a Europa.

De início, o chocolate foi consumido segundo a receita asteca, ou seja, as favas eram simplesmente secas, trituradas e amassadas. Os Europeus por sua vez retiraram os condimentos e acrescentaram o açúcar, tornando a bebida mais agradável, sempre servida com muito requinte para a elite da época, que a adotou tanto por seus efeitos medicinais quanto pelo sabor.

Entre seus apreciadores estava Brillat Savarin, considerado o maior filósofo da gastronomia.

Quando me encontro naqueles dias em que o peso da idade se faz sentir, quando penso com tristeza e sinto o peito oprimido por uma força poderosa e desconhecida, misturo numa grande xícara de chocolate uma fava de âmbar com açúcar e tudo melhora.

Brillat Savarin.

DO CACAUEIRO À FÁBRICA

Arvore CacaueiroPara que um bom cacaueiro se desenvolva e dê frutos de qualidade é necessário certa quantidade de sombra para evitar que suas folhas fiquem expostas diretamente ao sol.

As regiões com distância de 20° da linha do equador – com exceção de algumas partes da África – é o lar perfeito para os cacaueiros. Mesma a essa latitude, as arvores não são produtivas se a altitude for muito alta ou a temperatura cair abaixo de 16ºC. É necessário também uma atmosfera de floresta tropical, onde se reproduz o mosquito Forcipomiya, que é o inseto que poliniza as pequenas flores.

As árvores começam a dar frutos após os quatro anos de vida e seus frutos crescem diretamente nos troncos ou galhos maiores, o tamanho do fruto é de mais ou menos de uma bola de rúgbi, e quando amadurece atinge uma linda coloração dourada.

 

A PODA

A poda dos cacaueiros é essencial para a gestão de um campo de cacau. Quando feito de forma eficiente, ela ajuda a aumentar a produtividade da árvore. Geralmente acontece duas vezes por ano. A primeira poda ocorre logo após a colheita principal (de abril a julho) e um pouco antes da estação das chuvas, e a segunda poda cinco meses depois, durante os meses de novembro e dezembro.

O objetivo da poda é dar ao cacaueiro uma estrutura que vai ajudar a maximizar a sua capacidade de produção. Idealmente, uma árvore de cacau deve ser mantida a uma altura de quatro metros a fim de facilitar a gestão e a colheita. A poda também é essencial para a remoção de vagens (frutas) afetadas por patologias, tais como a Monilla e a vassoura de bruxa, que cresce na arvore de cacau, afetando eventualmente os ramos e as vagens.

Também facilita a entrada de luz solar, o que é essencial para a polinização e fecundação das flores e do crescimento das vagens. Finalmente, a poda fortalece a formação de novas folhas e áreas de produção, que por sua vez, aumenta os níveis de produtividade das árvores.

A POLINIZAÇÃO

As flores podem ser naturalmente polinizadas pelo vento, mas a maneira mais comum é através de insetos que transportam o pólen para as flores. No caso dos cacaueiros, o inseto responsável é chamado de Forcipomiya, que são invisíveis para o olho humano. Eles vivem nas folhas que ficam abaixo das árvores de cacau, e esta é uma razão pela qual o uso de agrotóxicos deve ser evitado no cultivo de cacau.

A polinização artificial é realizada geralmente para aumentar os níveis de fecundação das flores, aumentando o número de vagens (frutas) produzidas. Muitas vezes a polinização artificial também é usada para melhorar a espécie, polinizando duas variedades entre si.

A flor da árvore de cacau é hermafrodita ou seja, possui ambos os órgãos feminino e masculino. O órgão masculino é formado por estames que constituem os órgãos reprodutivos, produtores de pólen. Cada flor possui cinco estames, e o pólen está localizado na cabeça de cada estame. O órgão feminino é o pistilo, formado pelo estigma, o estilo e o ovário. Quando o pólen cai sobre o estigma, ele passa pelo estilo e logo para o ovário.

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A COLHEITA

Depois da fecundação a fruta demora de 150 a 180 dias para atingir a maturidade necessária. Após esse tempo as frutas de cacau estão maduras e mudam de cor – do verde para o amarelo-laranja ou vermelho escuro, dependendo da variedade. A colheita é feita com grande cuidado, para não danificar os ramos. Os frutos são delicadamente selecionados e removidos manualmente. Logo com cuidado são abertos com a mão ou com um facão. A semente e a polpa são retiradas e a “casca” é descartada e muitas vezes usada como fertilizante natural.

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A FERMENTAÇÃO

A fermentação é o primeiro passo para o desenvolvimento dos sabores. Os grãos e sua polpa são imediatamente colocados em grandes caixas de madeira. Cada caixa suporta uma tonelada de semente e são construídas em madeira, que é propicia para o processo de fermentação. Os poros permitem a ventilação e a drenagem. A capa rosada que fica em volta da semente fornece o açúcar para o processo de fermentação que cada semente vai sofrer.

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A fase anaeróbica acontece nas primeiras 48 horas, durante o qual a levedura e a polpa que envolve os grãos são transformados em álcool e dióxido de carbono. À medida que a temperatura começa a aumentar a 40°C uma reação exotérmica começa a ocorrer, durante o qual os ácidos lácticos começam a formar, e como a polpa começa a desintegrar-se, o ar começa a penetrar.

No final das 48 horas a fase aeróbia começa. O arejado permite um forte crescimento da bactéria Acetobacter (bactérias aeróbicas), que transforma o álcool em ácido acético. Nesta fase, as temperaturas começam a subir. O botão (ou gérmen) dentro da semente do cacau morre com o calor. Quando o gérmen morre, alterações químicas importantes começam, liberando as enzimas de dentro da semente. Estes passos são importantes para o desenvolvimento do sabor do chocolate.

A fim de facilitar o processo de fermentação as caixas são cobertas com folhas de bananeira, plásticos e sacos de juta, que ajudam ainda mais o calor a induzir o processo de “sudação” que os grãos sofrem. As diferentes camadas impedem que a umidade se perca. E as folhas de bananeira ainda contêm fermento e microrganismos naturais, que ajudam a fortalecer o processo de fermentação natural dos grãos.

Após as primeiras 48 horas, os grãos são movidos com uma pá de madeira, para garantir que a temperatura se espalhe uniformemente a partir de cima para baixo. Os grãos são transportados para uma próxima caixa, tanto com pás como em baldes, para assegurar uma fermentação consistente.

No terceiro e quarto dia do processo de fermentação, os grãos chegam a uma temperatura surpreendentemente elevada, entre 48 a 50°C. Esta é a temperatura ótima para uma boa fermentação e assegura que 80 a 85% dos grãos estejam completamente fermentados.

Quando o processo de fermentação foi bem executado, as semente se tornam em um marrom achocolatado, de sabor amargo e aroma agradável, e as mal fermentadas em marrom arroxeado com sabor ácido e adstringente.

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SECAGEM

O passo mais importante no processamento do cacau é a secagem das sementes. É na secagem que as reações que produzem o sabor e o aroma do cacau acontecem. Idealmente, o cacau deve ser seco durante um período de 5-7 dias. Isso permite que os ácidos evaporarem e produzam um teor ácido baixo. Se a secagem demora mais de sete dias, uma contaminação pode ocorrer e levar a desclassificação do cacau.

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Os métodos de secagem do cacau variam de acordo aos meios e a tecnologia usada em cada associação ou cooperativa. Algumas fazem um pré-secado da semente logo após a fermentação, deixando as sementes passarem a noite em um galpão arejado e coberto, ajudando os grãos que não completaram seu processo de fermentação.

No dia seguinte os grãos são espalhados e revirados duas vezes por dia com um rastelo de madeira, para que os grãos possam secar uniformemente. Isto permite que o ácido acético do cacau possa evaporar, reduzindo assim os sabores amargos.

No final do terceiro dia, os grãos são levados para secar a luz do sol direta, durante mais alguns dias. Esta é a etapa final do processo. Dependendo, a secagem pode durar de cinco a seis dias no total. Algumas cooperativas já desenvolveram o sistema micro solar, o que acelera o processo de secagem, especialmente durante os períodos de chuva.

Durante o processo, perdem quase toda a sua umidade e metade do seu peso. O ideal é o grão manter 7% de umidade para o mercado de exportação. Finalizado o processo, se recolhe os grão, logo são limpos e selecionados.

Os grãos são separados de acordo com o seu tamanho, e os defeituosos são descartados. Depois dessa seleção, são armazenados e estão prontos para a comercialização.

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TORREFAÇÃO

A torrefação normalmente acontece em uma beneficiadora de cacau ou uma “pré-fabrica”, onde novamente passam por um severo controle de classificação, segundo tamanho, formato, cor, odor e sabor característicos, e por uma rigorosa análise dos limites permitidos de umidade (não mais que 8%).

A torrefação do grão de cacau é o processo feito para a fabricação do licor de cacau – muitas vezes também chamado de massa ou bolo de cacau, do cacau em pó e da manteiga de cacau. Esse processo também permite que os grãos desenvolvam aroma e cor desejada, além de fazer a desbacterização.

Os diversos tipos de torradores possibilitam a configuração especifica e o grau de torrefação que se deseja atingir. Os sistemas mais modernos garantem um grau de torrefação homogêneo e garantem a durabilidade dos grãos, já que reduzem o numero de germes e a capacidade de absorção de água.

Máquina de Torrefação Cacau

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A primeira torrefação serve para descartar as cascas e peles, ficando somente o núcleo, que começa a ser chamado de amêndoa do cacau. Quando as amêndoas chegam até as grandes fabricas passam mais uma vez por uma torra. E aqui está o segredo de cada fabricante já que a torrefação interfere significativamente para o sabor do chocolate. Logo as amêndoas são trituradas resultando em uma massa de cacau. Essa massa é levada para uma prensa que separa a manteiga de cacau do licor de cacau.

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CHOCOLATE

A etapa final de fabricação é chamada conchagem, nesse processo a massa ou licor de cacau é aquecida em imensos tanques sendo agitado com grandes pás até a massa fundir-se. Nesta fase misturam-se pequenas quantias de manteiga de cacau, lecitina e emulsificantes, tudo isso para criar uma textura homogênea essencial ao produto final.

Originalmente todo chocolate comestível era duro e granuloso, até que em 1880, Rodolphe Lindt inventou o processo de “conchagem”, uma máquina em formato de concha que agitava continuamente a mistura de chocolate por vários dias – muito mais tempo que o método até então tradicional. O resultado dessa inovação foi o chocolate cremoso e de textura suave que hoje conhecemos.

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INGREDIENTES

  • Chocolate Amargo

Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina.

  • Chocolate Semi-Amargo

Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar.

  • Chocolate ao Leite

Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar / Leite em pó.

  • Chocolate Branco

Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar / Leite em pó ou Leite de cacau.

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CHOCOLATE & SAÚDE


Os efeitos do chocolate sobre a saúde vêm sendo debatidos há muito tempo. Açúcar em excesso, como sabemos, não é bom para a saúde. Um chocolate escuro de boa qualidade possui apenas uma pequena quantidade de açúcar e um grande numero de nutrientes, tais como a cálcio, potássio, riboflavina, niacina e vitamina A.

Uma pesquisa recente, descobriu que o alto nível de fenol, encontrado no chocolate é de grande auxilio contra doenças cardíacas. Quanto à capacidade de nos manter despertos, comparada à faixa de 75 a 175 miligramas de cafeína, que contem uma xícara de café, o chocolate possui apenas 25 miligramas.

Realmente o chocolate é o Alimento dos Deuses!

RECEITA

Chocolate Quente

 

Chocolate Quente

Tempo de Preparo

10 minutos

Rendimento

4 xícaras

Custo

Baixo

1/2 litro de água
50 gramas de açúcar
25 gramas de cacau em pó
125 gramas de chocolate 70%

Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe começar a ferver. Logo, adicione o cacau em pó e misture bem. Corte o chocolate em pequenos pedaços e misture as duas preparações lentamente, para ajudar o chocolate derreter. Coloque em xícaras e sirva em seguida.

  
Stéphanie

Sobre Stéphanie

Stéphanie Calderaro é formada em Artes Culinárias pelo Instituto de Artes Culinárias Mausi Sebess na Argentina. Morou dois anos em Paris, onde estudou na L'ecole Lenôtre Paris e desfrutou da maravilhosa Pâtisserie e Boulangerie francesa. Também fez estágios na Inglaterra e Espanha. Suas postagens são cheias de informação e suas receitas simples com um toque gourmet.
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