O chocolate é um dos alimentos mais prazerosos do mundo e aquele que mais satisfaz nosso desejo por algo doce no paladar. Seu sabor intenso e especial pode criar os mais deliciosos bolos, biscoitos, sorvetes e outras sobremesas e até mesmo pratos salgados.
O chocolate é, sem duvida, um dos produtos mais extraordinários da cozinha, e sua singularidade é notada tanto na qualidade própria do produto como na complexidade na hora de combina-lo com outros ingredientes. Devido a sua força e personalidade, o resto dos ingredientes gravita ao seu redor e em geral, nenhum consegue roubar-lhe o protagonismo.
Albert Adrià.
DE ONDE VEM
O chocolate é feito do fruto do cacaueiro, o Theobroma Cacao L. (Theo/Deus, Broma/Alimento), uma árvore nativa das regiões tropicais da América Central e do Sul. Através de pesquisas sabe-se que o cacau é utilizado a mais de 3500 anos. As civilizações Maia e Asteca tomavam e ofereciam aos Deuses uma bebida de cacau quente e amarga, misturada com pimentas e outros condimentos nativos.
Os Imperadores Astecas mantinham amplos depósitos de sementes de cacau e a utilizavam como fundos públicos.
Quando Cristóvão Colombo retornou do Novo Mundo, em 1502, trazendo sementes de cacau para o rei da Espanha, ninguém mostrou muito interesse por elas, somente 20 anos mais tarde, depois de conquistar o México, Fernão Cortez conseguiu introduzir o cacau na Espanha.
NA EUROPA
Foi o casamento de Luís XIII da França com Ana da Áustria o fato marcante para a difusão do chocolate na Europa, os monges espanhóis ofereceram chocolates de presente aos noivos. A corte francesa aderiu rapidamente à novidade, que chegou para transformar os hábitos dos nobres de toda a Europa.
De início, o chocolate foi consumido segundo a receita asteca, ou seja, as favas eram simplesmente secas, trituradas e amassadas. Os Europeus por sua vez retiraram os condimentos e acrescentaram o açúcar, tornando a bebida mais agradável, sempre servida com muito requinte para a elite da época, que a adotou tanto por seus efeitos medicinais quanto pelo sabor.
Entre seus apreciadores estava Brillat Savarin, considerado o maior filósofo da gastronomia.
Quando me encontro naqueles dias em que o peso da idade se faz sentir, quando penso com tristeza e sinto o peito oprimido por uma força poderosa e desconhecida, misturo numa grande xícara de chocolate uma fava de âmbar com açúcar e tudo melhora.
Brillat Savarin.
DO CACAUEIRO À FÁBRICA
Para que um bom cacaueiro se desenvolva e dê frutos de qualidade é necessário certa quantidade de sombra para evitar que suas folhas fiquem expostas diretamente ao sol.
As regiões com distância de 20° da linha do equador – com exceção de algumas partes da África – é o lar perfeito para os cacaueiros. Mesma a essa latitude, as arvores não são produtivas se a altitude for muito alta ou a temperatura cair abaixo de 16ºC. É necessário também uma atmosfera de floresta tropical, onde se reproduz o mosquito Forcipomiya, que é o inseto que poliniza as pequenas flores.
As árvores começam a dar frutos após os quatro anos de vida e seus frutos crescem diretamente nos troncos ou galhos maiores, o tamanho do fruto é de mais ou menos de uma bola de rúgbi, e quando amadurece atinge uma linda coloração dourada.
A PODA
A poda dos cacaueiros é essencial para a gestão de um campo de cacau. Quando feito de forma eficiente, ela ajuda a aumentar a produtividade da árvore. Geralmente acontece duas vezes por ano. A primeira poda ocorre logo após a colheita principal (de abril a julho) e um pouco antes da estação das chuvas, e a segunda poda cinco meses depois, durante os meses de novembro e dezembro.
O objetivo da poda é dar ao cacaueiro uma estrutura que vai ajudar a maximizar a sua capacidade de produção. Idealmente, uma árvore de cacau deve ser mantida a uma altura de quatro metros a fim de facilitar a gestão e a colheita. A poda também é essencial para a remoção de vagens (frutas) afetadas por patologias, tais como a Monilla e a vassoura de bruxa, que cresce na arvore de cacau, afetando eventualmente os ramos e as vagens.
Também facilita a entrada de luz solar, o que é essencial para a polinização e fecundação das flores e do crescimento das vagens. Finalmente, a poda fortalece a formação de novas folhas e áreas de produção, que por sua vez, aumenta os níveis de produtividade das árvores.
A POLINIZAÇÃO
As flores podem ser naturalmente polinizadas pelo vento, mas a maneira mais comum é através de insetos que transportam o pólen para as flores. No caso dos cacaueiros, o inseto responsável é chamado de Forcipomiya, que são invisíveis para o olho humano. Eles vivem nas folhas que ficam abaixo das árvores de cacau, e esta é uma razão pela qual o uso de agrotóxicos deve ser evitado no cultivo de cacau.
A polinização artificial é realizada geralmente para aumentar os níveis de fecundação das flores, aumentando o número de vagens (frutas) produzidas. Muitas vezes a polinização artificial também é usada para melhorar a espécie, polinizando duas variedades entre si.
A flor da árvore de cacau é hermafrodita ou seja, possui ambos os órgãos feminino e masculino. O órgão masculino é formado por estames que constituem os órgãos reprodutivos, produtores de pólen. Cada flor possui cinco estames, e o pólen está localizado na cabeça de cada estame. O órgão feminino é o pistilo, formado pelo estigma, o estilo e o ovário. Quando o pólen cai sobre o estigma, ele passa pelo estilo e logo para o ovário.
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A COLHEITA
Depois da fecundação a fruta demora de 150 a 180 dias para atingir a maturidade necessária. Após esse tempo as frutas de cacau estão maduras e mudam de cor – do verde para o amarelo-laranja ou vermelho escuro, dependendo da variedade. A colheita é feita com grande cuidado, para não danificar os ramos. Os frutos são delicadamente selecionados e removidos manualmente. Logo com cuidado são abertos com a mão ou com um facão. A semente e a polpa são retiradas e a “casca” é descartada e muitas vezes usada como fertilizante natural.
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A FERMENTAÇÃO
A fermentação é o primeiro passo para o desenvolvimento dos sabores. Os grãos e sua polpa são imediatamente colocados em grandes caixas de madeira. Cada caixa suporta uma tonelada de semente e são construídas em madeira, que é propicia para o processo de fermentação. Os poros permitem a ventilação e a drenagem. A capa rosada que fica em volta da semente fornece o açúcar para o processo de fermentação que cada semente vai sofrer.
A fase anaeróbica acontece nas primeiras 48 horas, durante o qual a levedura e a polpa que envolve os grãos são transformados em álcool e dióxido de carbono. À medida que a temperatura começa a aumentar a 40°C uma reação exotérmica começa a ocorrer, durante o qual os ácidos lácticos começam a formar, e como a polpa começa a desintegrar-se, o ar começa a penetrar.
No final das 48 horas a fase aeróbia começa. O arejado permite um forte crescimento da bactéria Acetobacter (bactérias aeróbicas), que transforma o álcool em ácido acético. Nesta fase, as temperaturas começam a subir. O botão (ou gérmen) dentro da semente do cacau morre com o calor. Quando o gérmen morre, alterações químicas importantes começam, liberando as enzimas de dentro da semente. Estes passos são importantes para o desenvolvimento do sabor do chocolate.
A fim de facilitar o processo de fermentação as caixas são cobertas com folhas de bananeira, plásticos e sacos de juta, que ajudam ainda mais o calor a induzir o processo de “sudação” que os grãos sofrem. As diferentes camadas impedem que a umidade se perca. E as folhas de bananeira ainda contêm fermento e microrganismos naturais, que ajudam a fortalecer o processo de fermentação natural dos grãos.
Após as primeiras 48 horas, os grãos são movidos com uma pá de madeira, para garantir que a temperatura se espalhe uniformemente a partir de cima para baixo. Os grãos são transportados para uma próxima caixa, tanto com pás como em baldes, para assegurar uma fermentação consistente.
No terceiro e quarto dia do processo de fermentação, os grãos chegam a uma temperatura surpreendentemente elevada, entre 48 a 50°C. Esta é a temperatura ótima para uma boa fermentação e assegura que 80 a 85% dos grãos estejam completamente fermentados.
Quando o processo de fermentação foi bem executado, as semente se tornam em um marrom achocolatado, de sabor amargo e aroma agradável, e as mal fermentadas em marrom arroxeado com sabor ácido e adstringente.
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SECAGEM
O passo mais importante no processamento do cacau é a secagem das sementes. É na secagem que as reações que produzem o sabor e o aroma do cacau acontecem. Idealmente, o cacau deve ser seco durante um período de 5-7 dias. Isso permite que os ácidos evaporarem e produzam um teor ácido baixo. Se a secagem demora mais de sete dias, uma contaminação pode ocorrer e levar a desclassificação do cacau.
Os métodos de secagem do cacau variam de acordo aos meios e a tecnologia usada em cada associação ou cooperativa. Algumas fazem um pré-secado da semente logo após a fermentação, deixando as sementes passarem a noite em um galpão arejado e coberto, ajudando os grãos que não completaram seu processo de fermentação.
No dia seguinte os grãos são espalhados e revirados duas vezes por dia com um rastelo de madeira, para que os grãos possam secar uniformemente. Isto permite que o ácido acético do cacau possa evaporar, reduzindo assim os sabores amargos.
No final do terceiro dia, os grãos são levados para secar a luz do sol direta, durante mais alguns dias. Esta é a etapa final do processo. Dependendo, a secagem pode durar de cinco a seis dias no total. Algumas cooperativas já desenvolveram o sistema micro solar, o que acelera o processo de secagem, especialmente durante os períodos de chuva.
Durante o processo, perdem quase toda a sua umidade e metade do seu peso. O ideal é o grão manter 7% de umidade para o mercado de exportação. Finalizado o processo, se recolhe os grão, logo são limpos e selecionados.
Os grãos são separados de acordo com o seu tamanho, e os defeituosos são descartados. Depois dessa seleção, são armazenados e estão prontos para a comercialização.
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TORREFAÇÃO
A torrefação normalmente acontece em uma beneficiadora de cacau ou uma “pré-fabrica”, onde novamente passam por um severo controle de classificação, segundo tamanho, formato, cor, odor e sabor característicos, e por uma rigorosa análise dos limites permitidos de umidade (não mais que 8%).
A torrefação do grão de cacau é o processo feito para a fabricação do licor de cacau – muitas vezes também chamado de massa ou bolo de cacau, do cacau em pó e da manteiga de cacau. Esse processo também permite que os grãos desenvolvam aroma e cor desejada, além de fazer a desbacterização.
Os diversos tipos de torradores possibilitam a configuração especifica e o grau de torrefação que se deseja atingir. Os sistemas mais modernos garantem um grau de torrefação homogêneo e garantem a durabilidade dos grãos, já que reduzem o numero de germes e a capacidade de absorção de água.
A primeira torrefação serve para descartar as cascas e peles, ficando somente o núcleo, que começa a ser chamado de amêndoa do cacau. Quando as amêndoas chegam até as grandes fabricas passam mais uma vez por uma torra. E aqui está o segredo de cada fabricante já que a torrefação interfere significativamente para o sabor do chocolate. Logo as amêndoas são trituradas resultando em uma massa de cacau. Essa massa é levada para uma prensa que separa a manteiga de cacau do licor de cacau.
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CHOCOLATE
A etapa final de fabricação é chamada conchagem, nesse processo a massa ou licor de cacau é aquecida em imensos tanques sendo agitado com grandes pás até a massa fundir-se. Nesta fase misturam-se pequenas quantias de manteiga de cacau, lecitina e emulsificantes, tudo isso para criar uma textura homogênea essencial ao produto final.
Originalmente todo chocolate comestível era duro e granuloso, até que em 1880, Rodolphe Lindt inventou o processo de “conchagem”, uma máquina em formato de concha que agitava continuamente a mistura de chocolate por vários dias – muito mais tempo que o método até então tradicional. O resultado dessa inovação foi o chocolate cremoso e de textura suave que hoje conhecemos.
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INGREDIENTES
- Chocolate Amargo
Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina.
- Chocolate Semi-Amargo
Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar.
- Chocolate ao Leite
Licor de cacau / Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar / Leite em pó.
- Chocolate Branco
Manteiga de Cacau / Lecitina de soja / Vanilina / Açúcar / Leite em pó ou Leite de cacau.
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CHOCOLATE & SAÚDE
Os efeitos do chocolate sobre a saúde vêm sendo debatidos há muito tempo. Açúcar em excesso, como sabemos, não é bom para a saúde. Um chocolate escuro de boa qualidade possui apenas uma pequena quantidade de açúcar e um grande numero de nutrientes, tais como a cálcio, potássio, riboflavina, niacina e vitamina A.
Uma pesquisa recente, descobriu que o alto nível de fenol, encontrado no chocolate é de grande auxilio contra doenças cardíacas. Quanto à capacidade de nos manter despertos, comparada à faixa de 75 a 175 miligramas de cafeína, que contem uma xícara de café, o chocolate possui apenas 25 miligramas.
Realmente o chocolate é o Alimento dos Deuses!
RECEITA
Chocolate Quente
Tempo de Preparo
10 minutos
Rendimento
4 xícaras
Custo
Baixo
50 gramas de açúcar
25 gramas de cacau em pó
125 gramas de chocolate 70%
Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe começar a ferver. Logo, adicione o cacau em pó e misture bem. Corte o chocolate em pequenos pedaços e misture as duas preparações lentamente, para ajudar o chocolate derreter. Coloque em xícaras e sirva em seguida.
Boa Tarde Stéphane. Seu site foi um achado para mim. Adorei esta síntese da história do chocolate. Muito boa e didática. Será que eu poderia publicá-la no meu blog? É um blog pessoal de escrita de variedades, como trabalho com chocolate também, queria publicar no meu blog algo assim. Fantástico viu!