Trufas

Diamantes da Gastronomia

O QUE SÃO TRUFAS?

Trufa é o nome vulgar dos membros de Tuber, um gênero de fungos subterrâneos da família Tuberaceae. Têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Somente na Europa são conhecidas mais de 21 espécies de trufas, porém, poucas têm valor culinário para o mercado. As Trufas possuem aspecto de mármore negro e bege. Sua colheita já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros adestrados. A trufa cresce sob a terra, a uma profundidade de 5 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras onde pratica simbiose ou proto cooperação.

Passam a vida inteira no subsolo e para se reproduzirem necessitam ser comidas por um animal, geralmente mamíferos, que são atraídos pelo seu forte aroma. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

Trufas 1O tartufaio, especialista em túberas, é quem remexe a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la ou ferir a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem completamente preservadas.

POR QUE SÃO TÃO CARAS?

O aroma intenso dá um sabor único aos pratos que a utilizam como ingrediente. A trufa de inverno negro do tamanho de uma nozes, é capaz de inundar uma sala inteira com seu aroma. As trufas são conhecidas e apreciadas desde os tempos antigos. Os egípcios e os romanos a usavam em sua cozinha, mas eram consumidos principalmente por suas qualidades afrodisíacas.

O maior motivo do seu preço se deve a sua escassez. Estima-se que a demanda é 10 vezes maior que a sua oferta. O mundo de “produção de trufas” é insuficiente para satisfazer as exigências do mercado, fazendo o preço subir as alturas. Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.

CONDIÇÕES NATURAIS

Altitude: A melhor altitude para a trufa é entre os 700 à 1400 metros acima do nível do mar.

Clima: A trufa necessita de uma pluviometria de 500 a 900mm, com umidade suficiente na primavera, para que se desenvolva o micélio e para que durante o verão a trufa “engorde”. O excesso de umidade do outono ou do inverno pode alterar o sabor da trufa, porque a trufa não chegaria a madurar se. O clima ideal é em meses quentes de 20 º C de temperatura média e em meses de frio de 2 º C.

Solo: O solo deve ser bem drenado, mas não excessivamente seco. A trufa prefere solos calcários, argilosos, rasos e inclinados. Deve ter um pH neutro ou básico, sem ser muito desequilibrado em nutrientes, com uma percentagem ideal de matéria orgânica de 3% e um C/N próximo de 10. O solo deve ser rico em nitrogênio e fósforo. Não é comum escolher solos ácidos, salinos ou saturados de água.

 

A TRUFA BRANCA

As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

A trufa branca é uma raridade, e como tal ela se comporta no cozinha. Seu sabor não é pronunciado, porém seu aroma é um noventa por cento. Tal é a intensidade do seu perfume que invade qualquer outro produto que esteja ao seu alcance, impondo a sua presença. O cheiro do fungo é reforçado quando entra em contato com substâncias o cremosas mornas ou quentes. E para conservar seu sabor é melhor consumi la o mais crua possível.

Tuber Magnatum Pico

“Diamante Branco” ou a “Jóia Culinária”. Estes são alguns dos apelidos da Trufa mais apreciada de todas, a Tuber Magnatum Pico ou Trufa Branca. Essa trufa é proveniente da região italiana do Piemonte. A trufa de Alba assume cores diferentes, determinadas pela planta com que faz simbiose: do branco ao cinza ou marrom , dependendo se é de carvalho ou salgueiro.

Tuber Magnatum Pico

Período de colheita: a partir do verão até início do inverno (de setembro a janeiro na Europa).

Local de crescimento: de 30 a 40 centímetros de profundidade, mas também pode ser encontrada a 1 m de profundidade. Ela cresce em simbiose com árvores como o carvalho e o pinheiro.

 

Tuber Albidum Pico

Seu aroma é muito intenso e forte, ligeiramente picante, com um certo sabor à alho.

Tuber Albidum Pico

Período de colheita: inicio em dezembro e segue até fim de abril

Local de crescimento: pode crescer em diversos terrenos, arenosos (como costas ou solos calcários) e argilosos. Também cresce em lugares com verão muito seco em simbiose com as árvores como o carvalho e o pinheiro.

A TRUFA NEGRA

O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra” devido à sua raridade.

Tuber Melanosporum Vittadini

São grandes como uma laranja ou até maiores. Conservam seu sabor mesmo após o cozimento, porém a intensidade do seu aroma é pelo menos metade comparada com a Trufa branca.

Tuber Melanosporum Vittadini

Período de colheita: meados de novembro a março.

Local de crescimento: prefere calcários com alta porosidade, cresce em uma variável profundidade de 5 a 30 cm e faz simbiose com plantas como o carvalho.

Tuber Aestivum Vittadini

Aroma e sabor agradável, delicada fragrância de cogumelos frescos e geralmente muito fraca.

Tuber Aestivum Vittadini

Período de colheita: a partir de meados de Junho até final de outubro.

Local de crescimento: prefere solos calcários, mas também gosta bastante de solos argilosos. Formado a poucos centímetros de profundidade em simbiose com plantas como pinheiro de Alepo, pinheiro, carvalho e aveleiras.

Tuber Brumale Vittadini

Aroma e sabor bem agradável, embora não muito acentuado.

Tuber Brumale Vittadini

Período de colheita: a partir de meados de novembro até o final de março.

Local de crescimento: prefere solos calcários, permeável, com alta porosidade, crescem a uma profundidade variada de 5 à 30cm em simbiose com plantas como o pinheiro de Alepo, pinheiro, carvalho, aveleiras e Cerro.

Tuber Macrosporum Vittadini

O aroma e o sabor lembra muito uma trufa branca, apesar de se sentir um pouco de sabor a alho.

Tuber Macrosporum Vittadini

Período de colheita: de agosto a dezembro .

Local de crescimento: ela prefere argila e precisa de alguma umidade e sombra quando começa a amadurecer, cresce em simbiose com plantas como o carvalho, o Cerro e a carpa.

Tuber Brumale Moschatum

Tem aroma a musgo e sabor um pouco picante.

Tuber Brumale Moschatum

Período de colheita: de meados de novembro a final de março.

Local de crescimento: prefere solos calcários, permeável, com alta porosidade,cresce a uma profundidade variável de 5 à 30 cm e faz simbiose com plantas como o pinheiro de Alepo, pinheiro, carvalho e carpa.

Tuber Aestivum Uncinatum

Aroma e sabor agradável e muito intenso, a carne tem um sabor delicioso que lembra avelãs.

Tuber Aestivum Uncinatum

Período de colheita: finais de Setembro a fevereiro.

Local de crescimento: prefere ambientes sombreados, vive bem em pinhais em simbiose com plantas como pinho preto, carvalho, Cerro e aveleiras.

Tuber Mesentericum Vittadini

Tem aroma e sabor muito intenso, mas diminui quando passa muito tempo ao ar livre.

Tuber Mesentericum Vittadini

Período de colheita: de setembro a fevereiro.

Local de crescimento: prefere solos bem aerados, cresce em simbiose com plantas como o carvalho e o Cerro Pino.

  
Stéphanie

Sobre Stéphanie

Stéphanie Calderaro é formada em Artes Culinárias pelo Instituto de Artes Culinárias Mausi Sebess na Argentina. Morou dois anos em Paris, onde estudou na L'ecole Lenôtre Paris e desfrutou da maravilhosa Pâtisserie e Boulangerie francesa. Também fez estágios na Inglaterra e Espanha. Suas postagens são cheias de informação e suas receitas simples com um toque gourmet.
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