Omelete de Queijo de Cabra e Espinafre

Preaqueça o grill do forno. Coloque o espinafre dentro de uma panela com 1 colher de azeite e coloque em fogo baixo por 30 segundos ou até murcharem levemente, retire da panela e deixe escorrer em papel toalha e reserve. Bata os ovos em uma tigela até ficarem misturados uniformemente, mas não coloque sal nem pimenta, coloque uma frigideira no fogo, quando estiver quente adicione 1 colher de azeite de oliva e gire a base da frigideira, coloque a manteiga em cubos, deixe derreter e espumar. Assim que a manteiga estiver espumando jogue os ovos batidos dentro da frigideira e mexa com um garfo fazendo movimentos circulares, até que a mistura esteja quase pronta, desfaça o queijo em pedaços ou rodelas e espalhe-os junto com as folhas de espinafre sobre a superfície da omelete. Tempere suavemente e polvilhe com o parmesão (não precisa de muito sal por causa dos queijos). Acomode a frigideira com a omelete em baixo do grill até que a omelete esteja firme e o queijo levemente dourado. Retire e sirva imediatamente.