Como fazer: O risoto perfeito

Quem acompanha o Blog sabe que eu adoro fazer Risoto, vira e mexe estamos colocando uma receita nova por aqui. Na última receita comecei a perceber eu estava colocando tantas dicas que o texto ia ficar enorme, e como fazer risotos é uma das minhas especialidades, resolvi passar todos os meus segredos em uma única postagem.

Jamie's Italian 6

Foto: Jamie’s Italian (Jamie Oliver em Oxford, Inglaterra) Risoto de Parmesão com mini tomates e Ervas Frescas. Arquivo pessoal.

1 – Escolha um arroz especial para risoto, carnaroli, arbório ou vialone nano. Não adianta querer fazer risoto com arroz comum, estas variedades liberam a quantidade de amido necessária para a cremosidade que o risoto precisa.

2 – Nunca lave o arroz, pelo mesmo motivo citado acima, arroz italiano tem muito amido, necessário para a cremosidade, se você lavar o amido vai se perder.

3 – Use Vinho, não precisa ser um vinho caro, mas bom o suficiente. Ele ajuda a liberar o amido e ainda aporta sabor. Vinho branco e seco é mais usado, deixe o vinho tinto só para receitas que pedem tinto, como os risotos com carne. Algumas receitas não tão tradicionais levam espumante, saque, cerveja ou alguma bebida destilada.

4 – Faça o propio caldo, além de mais saboroso, é também mais saudável, deixe os caldos industrializados para quando estiver sem tempo. Se o seu risoto for de carne, faça um caldo de carne, se for de frango, use caldo de galinha e se for com peixes ou frutos do mar prefira o de peixe.  O caldo de verdura/ervas é o que eu mais uso e substitui todos os outros. Nunca coloque sal no caldo, o ideal é colocar sal no risoto só no final, quando todos os ingredientes já foram incorporados.

A quantidade de caldo muda de arroz para arroz, o melhor é usar seu instinto e paladar culinário, prove sempre, o arroz deve ficar al dente e não cru, não hesite em colocar mais água no seu caldo se achar que não será suficiente. Não esqueça de só adicionar caldo fervendo, caso contrario o tempo de cocção mudará.

5 – Use uma panela larga e baixa, para que todo o arroz fique em contato com o caldo durante todo o cozimento, e de fundo grosso para que o calor seja proporcional por toda a panela. As de fundo fino também deixam o caldo evaporar mais rápido sem que o arroz o absorva de maneira correta.

6 – Temperos, prefiro não usar alho nem cebola, sempre uso alho poro que é mais neutro ou a chalota, que é dificil de encontrar mais é outro substituto neutro para o alho e a cebola.

7 – Refogue em Azeite ou óleo vegetal, se quiser usar manteiga pode, mas coloque um fio de azeite junto para que ela não queime. Nada de usar margarina, na minha cozinha e na minha casa não entram margarina. Refogue até que o alho poro ou a chalota fiquem transparentes, acrescente o arroz e refogue até que ele fique translucido ou nacarado, só assim acrescente o vinho.

8 – Fogo: Fogo médio-alto para refogar, médio-baixo para cozinhar e desligado para finalizar.

9 – Mexa sempre, mexer ajuda o arroz liberar o amido e cozinhar e absorver o caldo por igual. Alguns dizem que é mito, mas eu já provei a veracidade da dica.

10 – O tempo de cocção não ultrapassa a faixa dos 15 a 20 minutos.  Algumas receitas pedem cozinhar o arroz por apenas 15 minutos e deixar a panela tampada por 5 minutos antes de servir, mas eu gosto de cozinhar por 18 a 20 minutos e servir imediatamente.

11 – Finalize-o fora do fogo, com algo que dê brilho e cremosidade. Acrescente manteiga, azeite e parmesão. Risotos a base de peixe e frutos do mar costumam não levar manteiga e queijo. Alguns queijos cremosos como mascarpone também podem ser usados, finalize também com leite de coco os risotos com especiarias asiáticas. Fuja das receitas que levam requeijão ou creme de leite.

Ervas frescas também devem ser adicionadas somente no final da preparação e com o fogo apagado.

12 – O risoto deve ser cremoso, nada de deixar aquele arroz que mais parece um reboco. Quando colocar o risoto no prato ele deve deslizar lentamente e se espalhar pelo prato.

13 – Sirva imediatamente, de preferencia em um prato fundo para conservar melhor a temperatura.

Estas são as minhas Dicas para um risoto perfeito, você tem alguma? Conta pra gente!

  
Stéphanie

Sobre Stéphanie

Stéphanie Calderaro é formada em Artes Culinárias pelo Instituto de Artes Culinárias Mausi Sebess na Argentina. Morou dois anos em Paris, onde estudou na L'ecole Lenôtre Paris e desfrutou da maravilhosa Pâtisserie e Boulangerie francesa. Também fez estágios na Inglaterra e Espanha. Suas postagens são cheias de informação e suas receitas simples com um toque gourmet.
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